川菜

川菜以成都、重庆两地为代表。川菜常用的烹制方法有30余种，其中尤以小煎、小炒、干烧、干煸独具特色。

每种制备方法都有独特、完整的工艺要求，同一种烹调方法，因原料、味别的差异，其菜式制法又各具特色，如炒，有生炒、熟炒、小炒、软炒，一种炒法之中又可分贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒。

而小煎、小炒、干煸、干烧为川菜独有。小煎、小炒时不过油，不换锅，急火短炒一锅成菜、菜品鲜而不生，漆烫喷香，干烧时微火慢烧，用汤不满不欠自然收汁，口味浓而不酽，干煸时中火旺油，反复煸炒，菜品以酥制韧，散发干香之味。

川菜的「味」尤为突出。四川产有独具特色的调味品，如郫县辣豆瓣、自贡川盐、保宁食醋、潼川豆豉、涪陵榨菜、新繁泡姜和泡辣椒等都是川菜常备的调料。